FSSC Gıda Sınıfı Emülgatör Monogliserit Bisküvilerin Tadını ve Gevrekliğini Artırır Ters Yağı Önler

Ürün Açıklaması

                 Bisküvilerin Lezzetini ve Gevrekliğini Artırır, "Ters Yağı" Önler        

Unlu Ürünlerde Gıda Katkı Monogliserit Uygulaması

Çerezlerde Uygulama

Bisküvi üretiminde monogliserit, suyun nüfuz etmesini izole etmek ve glüten oluşumunu sınırlamak için protein ve nişasta granüllerinin yüzeyinde bir yağ filmi oluşturabilir, böylece hamurun elastikiyetini azaltır, glütenin şişme derecesini kontrol eder, plastisiteyi geliştirir ve karıştırma süresinin kısaltılması.

Monogliserid, hamurun merdanelere ve kalıplara yapışmamasını ve yüzeyin pürüzsüz olmasını sağlayan bir yağlama etkisine sahiptir.Yüzey geriliminin düşürülmesi, havanın hamurun içine karışmasını kolaylaştırır, böylece hamurun gözenekliliği artar, daha düzgün ve daha ince gözenekler oluşur, ürünün gözenekleri dağılmış ve yoğun hale gelir ve bisküvinin gevrekliği artar;ayrıca hamuru daha esnek hale getirebilir.Daha fazla gaz tutulur ve gaz içeriğindeki artış bisküvi hacmini önemli ölçüde artırabilir ve pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, fark o kadar belirgin olur.

Günümüzde bisküvilerin lezzetini ve çıtırlığını iyileştirmek için çeşitli sıvı ve katı yağların miktarı son zamanlarda artmaktadır.Yağ sızıntısının neden olduğu "ters yağ" olgusunu önlemek için, yağın emülsifiye edilmiş bir halde hamurda eşit şekilde dağılmasını sağlamak için monogliseritler eklenebilir., su tutmayı iyileştirir ve yaşlanmayı önler.