Pirinç ve un ürünlerindeki emülsiflerin işlevi
February 11, 2025
Pirinç ve un ürünlerindeki emülsiflerin işlevi
https://en.cardlo.cn/news_details/25.html
Emulsifler pirinç ve un ürünlerinde yaygın olarak kullanılır, esas olarak su yağı arayüzünü ayarlayarak ürün kalitesini artırır, hamur yapısını iyileştirir ve yaşlanmayı geciktirir.
Pirinç ve un ürünlerindeki emülsiflerin spesifik uygulamaları ve mekanizmaları şunlardır:
1、 Emulsiflerin ana işlevi
1Hamur yapısını iyileştirir.
-Gluten ağını geliştirin: SSL, CSL, DATEM gibi emülsifler gluten proteinleriyle bağlanabilir, hamurun esnekliğini ve uzatılabilirliğini artırabilir,ve ekmek ve erişte gibi erişte ürünlerinin sertliğini ve çiğnenme kabiliyetini arttırır.
-Durumlu kabarcıklar: Fermente edilmiş ürünlerde (Mantou ve ekmek gibi) emülsifler hamurdaki gazı dengeleyebilir, böylece bitmiş ürünü daha büyük ve yapısı daha düzenli hale getirir.
2Nişastanın yaşlanmasını geciktirir (Anti-aging)
- Emulsifikatörler (destile edilmiş monogliseritler ve yağ asitlerinin sakaroz esterleri gibi) doğrusal nişasta ile bağlanabilir, nişasta moleküllerinin yeniden düzenlenmesini engelleyebilir,Pirinç ve un ürünlerinin (soğuk erişte gibi) yaşlanmasını ve sertleşmesini geciktirir., pirinç kekleri ve ekmek) ve raf ömrünü uzatır.
3Tadı ve dokusunu iyileştirir.
-Yumuşaklık: su kaybını azaltmak ve nemlendirici (monogliserit ve lesitin gibi) kullanarak ekmek ve Mantou'yu yumuşaklaştırmak.
-Hassaslık: Pastırmada ve kurabiyede, emülsifler yağ birikimini azaltabilir ve dokuyu daha hassas hale getirebilir.
4Emulsifikasyon ve stabilizasyon etkileri
- Su fazının ve yağ fazının eşit karışımını destekler (mesela mayonez'e lesitin eklemek), yağ-su ayrımını önler,ve yağlı pirinç ve un ürünlerinin (pastırma gibi) istikrarını artırır.
5İşleme performansını iyileştirmek
- Hamurun yapışkanlığını azaltmak (monogliseritler gibi) ve mekanize üretimi kolaylaştırmak (makarna ve çörek kabuğu yuvarlama gibi).
- Enerji tüketimini azaltmak: Hamurun uzatılabilirliğini artırmak ve işleme sırasında kırılmayı azaltmak.
2、 Emülsiflerin yaygın türleri ve uygulanabilir senaryoları
| Emülsiflerin türü | Uygulama | Görev |
| Destile edilmiş monogliseritler E471 GMS,DMG | Ekmek, Mantou, erişte | Yaşlanmaya karşı, yumuşatıcı ve parlaklığı iyileştiren |
| Yağ asitlerinin sakaroz esterleri E473 | Pastırma, kurabiye, dondurulmuş hamur | Köpüklenme özelliklerini ayarlayın ve nişastanın gerilemesine direnin |
| Sodyum Stearoyl Laktilat E481 SSL | Ekmek, pizza hamuru | Gluteni arttırır, hacmi artırır ve raf ömrünü uzatır |
| Soya lesitini | Instant erişte, önceden karıştırılmış un | Doğal emülsifikasyon, antioksidan ve daha iyi hidrasyon |
| Mono ve digliseridlerin diyasetil tartarik asit esterleri E472e DATEM | Yüksek lifli ekmek, tam buğday ürünleri | Hamurun dayanıklılığını artırın ve hava tutma kapasitesini geliştirin |
3、 Uygulama vakaları:
1Ekmek.
-Fonksiyon: SSL veya DATEM eklemek gluteni artırabilir, ekmeğin hacmini% 20 ~ 30% artırabilir ve iç yapıyı daha hassas hale getirebilir; Monogliseridler yaşlanmayı geciktirir ve ekmeği 3-5 gün boyunca yumuşak tutar.
- Dozaj: Genellikle un kütlesinin % 0,3 ila % 0,5.
2- Noodles.
-Fonksiyon: Monogliseritler veya fosfolipidler erişte pişirildiğinde çorba yapışması fenomenini azaltabilir ve elastikiyeti artırabilir;Emulsifler ayrıca erişte kurutma verimliliğini artırabilir ve kırılma hızını azaltabilir.
-Uygulama: Monogliseritler ve guar sakızı genellikle anlık erişte kombinasyonunda kullanılır.
3. Mantou/paket
-Fonksiyon: Monogliseritler veya sakaroz esterleri fermente edilmiş hamurun gaz tutma kapasitesini artırabilir, böylece bitmiş ürün yüzeyde daha yumuşak ve pürüzsüz hale gelir.
4Pastırma/Keks
-Fonksiyon: Sakaroz esterleri veya fosfolipidler yağların eşit dağılmasına yardımcı olur, "yağ ayrımını" önler, kraklığı arttırır ve ağızda erir.
5Donmuş pirinç ve un ürünleri
-Fonksiyon: Emulsifler (sakaroz esterleri gibi) dondurma sırasında buz kristalleri oluşumunu azaltabilir, eriten sonra dokuyu koruyabilir ve çatlamayı önleyebilir.
4、 Not:
1Ekleme kontrolü: Aşırı miktar, hamur yapısına zarar verebilir (aşırı yumuşatma gibi) ve ürün türüne göre ayarlanmalıdır (genellikle% 0.1 ~ 1%).
2Bileşik kullanım: Farklı emülsifler sinerjik olarak verimliliği artırır (monogliseritler + SSL gibi) veya kolloidlerle (CMC, ksantan sakızı) birleştirilir.
3Yönetmelik uyumluluğu: Yerel gıda katkı maddeleri standartlarına (Çin GB 2760, AB E numarası gibi) uymalıdır.
4Doğal yedekleme eğilimi: Fosfolipidler ve bitki sterol esterleri gibi doğal emülsiflerin sağlıklı gıdalarda uygulanması yavaş yavaş artmaktadır.
5Özet
Emulsifler pirinç ve un ürünlerinin kalitesini ve verimliliğini artırmak için kilit katkı maddeleridir.Yaşlanmayı geciktirirSeçim yaparken, en iyi sonuçları elde etmek için ürün özelliklerini, maliyetlerini ve düzenleyici gereklilikleri birleştirmek ve makul bir şekilde karıştırmak gerekir.
Herhangi bir sorunuz varsa, lütfen benimle istediğiniz zaman iletişime geçin:
Guangdong Cardlo Biyoteknoloji Şirketi, Ltd.
Sarah Zeng
Telefon /Whatspp/Webchat: +86-13631415786 E-posta:sarah.zeng@cardlo.cn